Prensado

Muy rigorosamente reglamentados desde 1987, los centros de prensa son el objeto de una autorización que contiene más de 20 criterios asociados a la capacidad de prensado y lavados, los ratios diarios, el tipo de prensa, la realización del prensado y del sulfitado, la higiene.

Al llegar al centro de prensado, las uvas son pesadas e inscritas en el registro de pesos. El prensado de las uvas da lugar a una anotación en el carné de prensado para identificar cada “marc” (carga de una prensa que representa 4.000 kilos de uva), cru por cru y cepa por cepa, conservado por el viticultor o vendido a una maison. Se efectúa también un control de la cantidad de alcohol mínima fijada cada año.

La producción de un vino blanco, aunque dos tercio de las uvas disponibles son de piel negra, obliga a respetar cinco grandes principios: prensado lo antes posible después de la vendimia, prensado de uvas enteras, proceso suave y progresivo del prensado, débil rendimiento de extracción, separado de los mostos a la salida del centro de prensado.

A partir de un “marc” de 4 000 kilos, unidad tradicional de prensado, sólo se debe extraer 25,50 hectolitros de mosto. El prensado es fraccionado separando los primeros mostos extraídos (20,50 hl) que constituyen la “cuvée”, de los 5 hl siguientes llamados “taille “. Los mostos tienen características analíticas bien específicas. La “cuvée”, que representa el mosto más puro, rico en azúcar y ácidos (tártricos y málicos) proporciona unos vinos de una gran finura, aromas sutiles con una buena frescura en boca y una mejor aptitud al envejecer. La taille, también rica en azúcar, con menos acidez tártrica y málica pero más sales minerales (potasio) y materias colorantes oxidables, minerales y astringentes, da lugar a vinos con carácter aromático intenso, más afrutados en su juventud pero menos apropiados para una gran longevidad.

La capacidad de las prensas varía entre 2 000 y 12 000 kilos de uvas enteras. Hasta finales de los años 1982, la Champagne sólo utilizaba prensas tradicionales verticales manejadas manualmente. Éstas representan todavía el 28% de las actuales pero la mecanización de las operaciones de “retrousse” (reajuste entre cada prensando) contribuyó a la implantación de las prensas horizontales (prensa con membrana lateral, con hojas inclinadas y mando giratorio) manipuladas por consolas automáticas que permiten memorizar varios programas.

Para la vinificación de un Champagne rosado por el procedimiento de maceración, se debe antes del prensado, dejar macerar las uvas de piel negra durante varias horas en una cuba (24 hasta 72 horas según el año) con el fin de dar al zumo el color deseado.

Entre “marc” y “marc”, la prensa se debe vaciar y limpiar con agua. En el marco de la gestión de la viticultura duradera, cuando los hollejos salen del prensado, deben ser enviados a las destilerías y los efluentes vinícolas (aguas utilizadas para la limpieza de las prensas, cajas de uvas, cubas, etc.) se recuperan para ser tratados a fin de no perjudicar al medio ambiente.