Maduración sobre lías

Protegidas de la luz, las botellas permanecen en las bodegas durante un largo periodo de maduración. Las cavas juegan un rol importante en esta etapa de la elaboración del vino gracias a su temperatura relativamente constante cercana a 12ºC

La reglamentación impone, a partir de la fecha de embotellado, una estancia en bodega de 15 meses para los vinos non “millésimés”, 12 de ellos sobre lías; y de 3 años para vinos “millésimés”. En la práctica, la mayoría de los elaboradores prolongan dicho periodo con algunos años más.

Los lías están formados esencialmente por levaduras que se multiplican en la botella y forman un depósito. En el momento de la toma de espuma, las levaduras mueren progresivamente, el contenido celular se deteriora y libera moléculas que interactúan con las del vino y soportan lentas transformaciones.

Paralelamente, una cantidad ínfima de oxígeno penetra en la botella a través del tapón de tiraje al tiempo que un poco de gas se escapa. El hermetismo no es absoluto. La elección del tapón es un parámetro determinante según si se busca una evolución más o menos rápida.

La maduración sobre lías conjuga así dos fenómenos, la autolisis de las levaduras y la oxidación lenta debida al oxigeno que penetra en la botella a través del tapón. Ambos participan en la formación de aromas, que se denominan terciarios, donde las notas florales y afrutadas de los vinos de Champagne jóvenes evolucionan poco a poco sobre caracteres de fruta madura, fruta cocida y frutos secos, sotobosques y de torrefacción por los más maduros.