Embotellado y toma de espuma

La fermentación en botella propia al método tradicional champenois tiene como finalidad hacer del vino un vino espumoso, siendo éste el origen de la expresión “toma de espuma”.

El embotellado (tiraje) no puede realizarse antes del 1 de enero siguiente a la vendimia. Para realizar esta fermentación, se le añade al vino un licor denominado “de tiraje”, compuesto de azúcar, levadura y de un aditivo del removido. El azúcar de remolacha o de caña, previamente disuelto en vino se añade a razón de 20 a 24 g/l según la presión deseada o sea 5 a 6 kg/cm2 al final de la fermentación. La levadura seleccionada es una levadura especialmente adaptada al ámbito del vino. El aditivo (bentonita o mezcla bentonita-alginate) servirá para dar peso y para que se concentre el depósito de la levadura durante la operación de removido.

De acuerdo con la reglamentación que prohíbe el trasvase (desde la media-botella al jeroboam), el vino será comercializado en el frasco en el cual fue elaborado. La botella de Champagne, que sólo puede ser de cristal, responde a unos criterios específicos ya que debe entre otras cosas, resistir a una fuerte presión así como diversas manipulaciones.

Tras el llenado, las botellas son cerradas herméticamente por un obturador de polietileno llamado “bidule” que se completa con una capsula corona. Las botellas se bajan a la bodega donde se disponen de forma horizontal, es decir fila por fila. Un gran número de elaboradores almacenan actualmente las botellas en cajas de hilo metálico. Algunos utilizan todavía tapones de corcho desde el primer embotellado.

A lo largo de la segunda fermentación que dura de 6 a 8 semanas, las levaduras consumen el azúcar y liberan en el vino, tanto alcohol como gas carbónico, alcoholes superiores y ésteres que contribuyen igualmente a las características sensoriales del vino.