Desgüelle

El degüello consiste en eliminar el depósito que el removido ha concentrado en el cuello de la botella.

Para ello, el cuello de la botella ha de estar sumergido en una solución de – 27ºC formando así un hielo en el cuello que captura los sedimentos que están dentro. Al abrirse, la presión interna permite expulsar el hielo perdiendo un mínimo de vino y de presión. Gracias a las cápsulas metálicas, esta operación puede realizarse mecánicamente. En el transcurso de esta operación, una pequeña cantidad de oxígeno penetra en la botella y se disuelve después progresivamente en el vino contribuyendo con el licor de dosaje añadido en este punto, a la evolución de las características aromáticas del vino…

Para los grandes recipientes y algunas botellas de prestigio, se practica todavía el degüello manual denominado “à la volée“ en el cual se mantiene la botella cabeza abajo y se abre levantándola cuidadosamente para que la presión expulse el tapón de sedimentos sin dejar escapar demasiado vino.