Joyas gastronómicas en Coque

Después de los consejos a cerca de cómo elegir un Champagne hemos querido compartir con vosotros nuestra alegría y enhorabuena hacia el Restaurante Coque. En él, los hermanos Sandoval “están haciendo una cocina de mucho nivel más cerca de la segunda estrella Michelín que de la primera”, así lo ha descrito Carlos Maribona en su blog salsa de chiles a finales del mes de Diciembre.

Carlos relata su experiencia gastronómica en el Restaurante, reformado después del verano. Rescatamos la parte donde habla de los Champagne: 

“estos menús gastronómicos a 60, 70 y 90 euros se pueden acompañar con copas de esos champanes de pequeño productor, algunos de ellos casi desconocidos en España, que se ha traído de sus viajes a la Champaña. Los que me sirve a mí no sé si son los mismos que ofrece al resto de la sala, aunque creo que sí: Michel Gonet Grand Cru Blanc de Blancs Millesimé Brut 2004; Fleury Blanc de Noirs Brut; Duval Leroy 1999 Brut; Marie Courtin Resonance Extra Brut; y el excepcional Diebolt Vallois á Cramant Mise en Cave 1983 Brut, que con 30 años mantiene vivos el carbónico, la acidez y los toques frutales. Si van por allí, hablen con Rafa y acuerden el acompañamiento. Joyas gastronómicas fruto de un viaje por la Champagne”

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Elige un Champagne: Maridaje


Desde el momento que acompañamos un plato con un vino de Champagne, todas las percepciones que se podrían, o se pueden disfrutar con la degustación de un Champagne solo, van a encontrarse modificadas, traicionadas y siempre cambiadas. Del mismo modo que un plato servido será también transformado por un champagne o vino. Conseguir el difícil maridaje es respetar al máximo las cualidades olfativas y gustativas del Champagne y del plato, buscando conseguir una armonía entre los dos. Cada uno tiene que soportar al otro, tener una fuerza y una intensidad en común. El plato quedará siempre de un escalón por debajo del vino con el fin de no aplastar el vino.

El champagne tiene algunos enemigos cuando son dominantes en un plato: vinagre y limón, salsa muy picante, curry, anís, cebolla y tomate, ajo crudo, melón.

La construcción de un menú justifica una selección pensada de diferentes Champagnes: del más neutral y sensible al más complejo, del más ligero al más robusto, del más fresco a otro de temperatura ambiente, del más joven al más antiguo, con una apertura con el queso y un cierre dulce con el postre. El maridaje es un arte que requiere conocimiento y ganas de aprender a disfrutar de la comida y del vino de una forma placentera, altamente golosa y gourmet.

LAS REGLAS DE ORO

1ª REGLA DE ORO
Servir el Champagne por orden de preferencia; el mejor para el final.

2ª REGLA DE ORO
Armonizar el vino con los invitados. Para los conocedores de vinos servir grandes vinos, incluso muy semejantes. Para los clientes menos informados, elegir vinos con diferencias inmediatamente apreciables.